[Thông báo]Giải thưởng cho các bài viết hay về Hoàng Sa, Trường Sa và Biển Đông của Quỹ NCBĐ
[Thông báo]Thông tin tiếp thị đặt quảng cáo tại website hoangsa.org(HSO)
[Thông báo] Tuyển điều hành viên quản lý box cho HSO

Liên hệ quảng cáo info@hoangsa.org

User Tag List

Trang 1 trong 2 12 Cuối cùngCuối cùng
Kết quả từ 1 tới 10 trên 11
  1. #1
    Ngày gia nhập
    Dec 2007
    Nơi cư ngụ
    Vĩnh Long & Hồ Chí Minh
    Bài gửi
    1.591
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    43
    Uploads
    31
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)

    Mạn đàm về Phở (nguồn gốc – cách nấu phở- các loại phở)

    DS. Bùi Kim Tùng
    (Ủy viên sáng lập Viện Nghiên Cứu Ẩm Thực Việt Nam)

    Gần chợ cũ Vũng Tàu có tiệm phở Thiện Lợi, gốc Nam Định:

    - Cậu người Bắc hả? Quê Nam Định chăng?

    - Dạ, không hẳn Nam Định, nhưng cũng gần đó. Mà sao bác biết?

    - Cậu không dùng muỗng, ăn phở chỉ với đôi đũa và húp xì xụp là dân chính gốc.


    a. Nguồn gốc

    Dưới thời Pháp đô hộ, ở Nam Định có trại lính “khố xanh”. Tiêu chuẩn ẩm thực của lính khố xanh (lính bản xứ) thấp hơn lính khố đỏ (lính Pháp) nhưng cao hơn thường dân rất nhiều. Lính khố xanh được ăn thường xuyên thịt bò. Không phải Pháp tử tế gì mà muốn bồi dưỡng cơ thể mập mạp để ra oai. Chính sách của thực dân là đem lính xứ này qua xứ khác để tăng quân số mà không sợ bị làm phản. Ví dụ, lính gốc polynesie… Thịt bò tiêu thụ nhiều còn xương chỉ nấu súp. Xương bò bán ra ngoài cùng với thực phẩm dư thừa khác. Khởi đầu dân phố ăn súp bò với bún hoặc bánh đa mềm (dày hơn bánh tráng). Tiếp đó, người ta thêm gia vị và sáng chế ra món phở.

    b. Do đâu có tên Phở?

    - Không ai biết chính xác nguồn gốc tên phở. Theo một người đầu bếp trại lính, nồi nấu nước phở phải hầm suốt đêm, sĩ quan Pháp đi tuần thấy nhà bếp còn đỏ lửa nên hỏi “fue?” nghĩa là sao đêm tối còn thấy ánh lửa. Từ đó, “feu” nói trại thành “phở”. Trong sách giáo khoa thời xưa thấy có bài “Le Phở” kèm theo hình vẽ xe phở.

    - Theo tiếng Pháp súp giống cái, sao phở lại giống đực (le Phở)?

    - Như trên đã nói, “le feu” thành “le phở”.

    - Cháu nghĩ rằng làm phở vất vả, phải thức canh suốt đêm; gánh phở và xe phở đều nặng vì phải có lò lửa kèm theo. Vì thế, chỉ có đàn ông chủ trì, đàn bà đi theo thu tiền, phở do đàn ông nấu nên “le phở”.

    - Đó là kiểu suy diễn khơi khơi cho vui.

    c. Nước Phở

    Độc đáo của món này là nước phở. Nước phải nấu bằng xương ống với lửa liu riu. To lửa thì tủy tan ra, nước đục; thêm gia vị để khử mùi ngây ngấy của mỡ bò. Trong quá trình nấu, thỉnh thoảng phải vớt bọt, có thế nước mới trong. Nước phở tế nhị lắm; thêm gừng, hồi, thảo quả… để khử mùi mỡ bò; “quá tay” là nó lạc dọng ngay.

    d. Bánh Phở

    Bây giờ đề cập tới bánh phở. Bánh phải mềm, dai, không làm đục nước phở. Nghe đồn rằng khi làm bánh phở cần chút cơm nguội. Bánh phở tương tự như bánh đa mềm cắt sợi dẹt. vì thế, đã có giả thiết phở biến cải từ món canh bánh đa cua thay bằng nước xương bò.

    Canh bún mà nấu cá rô
    Bà xôi hết thảy mấy tô hỡi bà.
    Cua đồng mà nấu bánh đa
    Bà xơi nồi bẩy nồi ba thế nào?
    Xương bò nấu phở ra sao?
    Mà bà mê tít ngày nào cũng xơi.


    Canh bánh đa cua là món ăn cổ truyền của vùng đồng bằng Bắc bộ, có tài liệu nói rằng bánh phở giống món mì sợi “fun, phấn” của người Hoa là có tính áp đặt.

    e. Phở gà, phở lợn

    - Xin cho biết thêm về phở gà?

    - Phở gà dùng súp xương bò hoặc phở bò dùng nước xương gà, chẳng khác gì lấy “râu ông nọ mà gắn với cằm bà kia”, không ra thể thống gì. Phở nào ra phở đó mới thưởng thức được mùi vị chuyên biệt, ăn lẫn lộn chỉ cốt no bụng, gọi là “thực bất chi kỳ vị”.

    - Có phở bò tái mà không có phở gà tái?

    - Ống tiêu hóa con gà có những chủng khuẩn gây bệnh tiêu chảy (Salmonella, Shigella). Trong quá trình làm gà, e rằng thịt bị nhiễm khuẩn từ bộ đồ lòng nên không ăn thịt gà tái. Xưa kia tổ tiên ta không biết gì về vi khuẩn nhưng đã có kinh nghiệm không ăn thịt gà tái, đó là tính ưu việt của dòng giống Lạc Hồng.

    - Vì sao không có phở lợn?

    - Hủ tiếu gồm nước xương lợn và thịt lợn, bánh tráng mềm. Tuy cùng với những nguyên liệu đó nhưng thay đổi gia vị; thêm tóp mỡ, hành phi và rau cần tây. Đa dạng hơn phở bò, ngoài thịt heo, hủ tiếu còn có những miếng lòng heo, hải sản…. lại chế thêm món hủ tiếu mì. Ăn hủ tiếu phải có rau cần tây mới đúng khẩu vị. Cần tây là rau cần lá lớn có mùi vị cũng như tính chất trị bệnh khác với rau cần lá nhỏ (rau cần ta).

    - Hủ tiếu có trứng chim cút luộc chứ không dùng trứng gà tươi. Đó là thói quen khẩu vị, đừng lý luận. hủ tiếu Nam Vang khác hủ tiếu Mỹ Tho về độ dai của bánh… lại còn hủ tiêu khô, hủ tiếu nước.

    f. Thêm giá trụng

    Câu chuyện về phở đang rôm rả thì một bà sồn sồn lớn tiếng:

    - Tái giá đây!

    - Tới ngay. Ông cụ ngồi gần đó nhanh nhảu đáp.

    - Ủa, cụ “chạy bàn” ở đây hồi nào vậy? – Bà sồn sồn hỏi.

    - Tôi đâu có chạy bàn. Nghe bà muốn tái giá nên tôi sẵn sàng đáp ứng.

    - Hừ muốn tái giá thì lặng lẽ đi “câu” chứ ai đời tuyên bố giữa thanh thiên bạch nhật, trơ trẽn quá!

    Giá đậu cọng mập thì mua,
    Đem về mà nấu canh chua cá kèo
    Giá xào giá sống chê bèo
    Còn hơn tái giá ngặt nghèo te tua


    - Cụ nói ai trơ trẽn. Cụ trơ trẽ thì có. Tôi kêu tiệm phở đưa tái giá = giá tái = giá trụng nước sôi.

    - Tôi tưởng bà bà “muốn bước thêm bước nữa”.

    - Tôi bước thêm bước nữa là tái giá = tái hôn

    - Không biết mấy lão già này “chậm tiêu” hay dê sồn. Thà nói chuyện với đầu gối còn sướng hơn.

    - Ăn phở phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”. Giá làm nguội phở, ăn mất ngon.

    - Vì thế, người ta mới dùng giá trụng nước sôi.

    - Miền Nam là xứ nóng, giá có khả năng thanh nhiệt. Nó còn được gọi là “món ăn trẻ mãi không già” do có khả năng kích sinh và vitamin E chống lão hóa. Món ăn bài thuốc đấy!

    Nói hăm hở, ăn phở với giá
    Muốn tái giá, ăn giá với phở


    Nói nhiều khản tiếng, giá đậu trị khản tiếng. Vitamin E có (trong giá) và thịt bò đều có ích cho sinh hoạt tình dục.

    - Thì ra bà ta muốn trẻ mãi không già. Khôn đáo để!

    g. Phở gia truyền

    Món phở theo phong trào Bắc di cư Nam. Vì thế, có tên “phở Bắc”, nơi nào cũng đề bảng Hà Nội chính gốc.

    Nói cho lắm, nước mắm dưa cải
    Nói cho phải, dưa cải nước mắm.


    - Phở chính gốc Nam Định, phở Hà Nội làm sao gọi là phở chính gốc được. Nói nguồn gốc để biết chơi vậy thôi, điều chính yếu là phở hàng nào ngon.

    - Ven thành phố có tiệm đề “Phở gia truyền” mà nước nhạt thếch.

    - Đó là những tiệm phở “tay ngang”. Thứ nhất, không phải thợ nấu phở. Thứ hai, nước phở không nấu bằng xương mà chỉ có mì chính (bột ngọt glutamat) và bột nêm. Thực khách muốn kiểm chứng thì dễ thôi, mạnh dạn gọi một tô xí quách, không nấu xương làm gì có xí quách.

    - Chú chỉ mánh này hay thật, số một!

    Nguồn: http://www.amthuc.net.vn/DetailNews.aspx?id=239
    Sửa bởi littlehorsefish : 26-08-2009 lúc 09:35 PM
    [COLOR=Red][B]Điều ta biết chỉ là giọt nước, điều ta chưa biết mới là đại dương. [/B][/COLOR][COLOR=Red][B]Sứ mệnh của hoangsa.org chưa thể tạm dừng khi vẫn còn đó những sự hiểu biết mù mờ và không lành mạnh về chủ quyền thực tế của Việt Nam trên hai quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa. [/B][/COLOR]

  2. #2
    Cua Đồng Guest
    Còn có món "Phở bốc mả" của ông Nguyễn Tuân nữa kìa .

  3. #3
    Ngày gia nhập
    Apr 2009
    Bài gửi
    229
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    0
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    Hay đấy! Bác này xứng đáng làm đệ của bác Nguyễn Tuân!

  4. #4
    Ngày gia nhập
    Jun 2009
    Bài gửi
    2.823
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    0
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    Thú thật với qúy vị, mới chỉ vận “Nhất Dương Chỉ” đánh xong cái tựa của bài hầu chuyện qúy vị kỳ này - Phở - Lẩm Cẩm đã cảm thấy thèm, thèm một cách sôi nổi, thèm một cách cuồng nhiệt món ăn ngon tuyệt vời và trứ danh này của bà con người Việt chúng ta! Tại sao Lẩm Cẩm yêu phở một cách nồng nàn y chang chàng thanh niên mới lớn nọ nồng nàn yêu một thanh nữ kia? Lý do thật đơn giản, dễ hiểu: đã mang dòng máu Việt, không nhiều thì ít, mấy ai không thích phở?
    Thật tình mà nói, từ hồi nào tới giờ, Lẩm Cẩm chưa bao giờ nghe ai nói ghét phở. Mức độ yêu phở có thể nồng nàn khác nhau tùy từng người, nhưng nếu chúng ta có cơ hội đi một đường lả lướt làm một màn hỏi ý dân, tiếng Anh tiếng u kêu là “survey”, thì Lẩm Cẩm tin chắc kết qủa của cuộc điều nghiên sẽ chỉ rõ tuyệt đại đa số bà con người Việt ta nồng nàn yêu phở!
    Vì hiện nay món phở tuyệt cú mèo chẳng còn chỉ là món ăn được bà con người Việt chúng ta độc quyền ưa thích nữa, bằng chứng là hiện nay dân Mỹ, dân Úc, dân Âu Châu, dân Ca-na-điên, dân Nhật... thích ăn phở quá cỡ thợ mộc, cho nên nếu ta mở rộng màn hỏi ý dân về phở cho cả qúy bà con không mang dòng máu Việt tham dự, Lẩm Cẩm cũng tin chắc là kết quả của cái “survey” vẫn không thay đổi. Ở cái xưởng cày ngày ngày Lẩm Cẩm vào vặn bù-loong kiếm cơm, Lẩm Cẩm thấy rõ tất cả các đấng đồng nghiệp của mình đều mê phở tít thò lò sau khi được Lẩm Cẩm dẫn tới tiệm phở ăn thử một lần! Vì quá thích phở, bây giờ các trự này tự động rủ nhau đi húp phở đều đều! Ta có thể nói một cách rất vững bụng rằng dù là Việt, Tây hay Tàu; dù là vàng, trắng, đen hay cà phê sữa, ai ai cũng khoái đớp phở! Thú thật với qúy vị, khi nhìn mấy ông tây, bà đầm da trắng, mũi lõ vào tiệm ăn Việt Nam gọi phở lia chia, rồi sau đó tận tình thưởng thức phở, Lẩm Cẩm thấy nở lỗ mũi, thấy hãnh diện quá!
    Vì tự phở là món ăn ngon đã điếu, cho nên Lẩm Cẩm thấy việc ca tụng phở nhiều khi trở nên không cần thiết. Đúng như ông bà ta đã nói cái gì “hữu xạ” thì nó “tự nhiên hương”. Thế nhưng, vì phở tuyệt vời quá, cho nên những bài thơ, bài viết ca tụng phở vẫn xuất hiện khi này khi khác, chỗ này chỗ nọ.
    Trong quá khứ và ngay cả hiện tại, nhiều người đã viết về phở, luận về phở. Một trong những bài tùy bút nổi tiếng nhất của Nguyễn Tuân là bài viết về phở. Gần đây, Lẩm Cẩm được đọc những bài viết về phở rất công phu của Người Tân Định, của Đoàn Tiểu Long, của Song Thao... Rất có thể còn có những bài viết khác mà Lẩm Cẩm chưa được đọc. Vì là người yêu trung thành 24/24 của phở (thú thật với qúy vị Lẩm Cẩm có thể dễ dàng bắt chước cụ Doanh Điền Sứ Nguyễn Công Trứ nhà ta mà nói rằng “...ngày ba bữa vỗ bụng phở...”), cho nên Lẩm Cẩm rất thích những bài viết kể trên. Mỗi người viết một cách, mỗi bài có những cái lý thú riêng, đọc thật là sướng!
    Cũng vì mê phở như mê người yêu, Lẩm Cẩm đã tìm đọc một số bài thơ nói về phở. Dưới đây, Lẩm Cẩm xin trích hầu qúy vị mấy bài thơ về phở. Nếu tính số năm, thì các bài thơ này đã lần lượt xuất hiện trong thời gian 70 năm qua, từ 1937 tới 2006.
    Bài thơ về phở đầu tiên Lẩm Cẩm xin trích ở đây là bài thơ của cụ Tú Mỡ. Tú Mỡ viết bài thơ này năm 1937 và cụ đặt cho nó cái tựa đề là “Phở Đức Tụng”:

    Trong các món ăn quân tử vị
    Phở là quà đáng qúy ở trên đời
    Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
    Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
    Này bánh cuốn, này thịt bò
    Này nước dùng sao nhánh mỡ
    Ngọn rau thơm hành củ thái trên
    Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
    Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi
    Như xúc động tới ruột, gan, tim, phổi
    Như dục khơi cái đói của con tì
    Dẫu sơn hào hải vị khôn bì
    Xơi một bát thường khi chưa thích miệng
    Kẻ phú qúy cho chí người bần tiện
    Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?
    Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa
    Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ
    Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả
    Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
    Khách làm thơ, đêm thức viết văn
    Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí
    Bọn đào kép, con nhà ca kỹ
    Lấy phở làm đầu vị giải lao
    Chúng chị em sớm mận, tối đào
    Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc
    Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
    Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì
    Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì...
    Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
    Anh em lao động, đồng tiền không rúc rích
    Coi phở là môn thuốc ích vô song
    Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công
    Chưa nếm phở vẫn còn không đủ món
    Đùng khinh phở là món ăn hèn mọn
    Đấu xảo thành Ba-lê còn phải đón phở sang
    Cùng các món ăn ngoại quốc phô trương
    Ngon lại rẻ, phở thường tranh quán giải
    Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
    Lúc buông tay, ắt phải đưa kem
    Ai ơi! nếm phở kẻo thèm.

    Lúc tác giả viết bài thơ về phở này vào năm 1937, tiền rất có giá trị. Tác giả đi trọ học chỉ tốn 60 xu một tháng.

    Bài thơ thứ hai về phở mà Lẩm Cẩm trích ở đây xuất hiện tại Sài-Gòn năm 1975, nghiã là nó ra đời 38 năm sau bài “Phở Đức Tụng” của cụ Tú Mỡ. Tác giả bài thơ này là Bếp Sài-Gòn và ông đặt cho bài thơ cái tựa đề là “Quảng Cáo Phở”:
    Kính cáo cùng nội ngoại chư quân tử:
    Có dịp, mời nếm thử “Phở” Bếp tôi
    Tay thớt dao, kinh nghiệm đã lâu đời
    Xơi một bát là nhớ hoài, nhớ mãi
    Phở Bếp tôi chỉ lấy công làm lãi
    Rẻ lại ngon, tiếp đãi thật ân cần
    Từ vua quan cho đến phó thường dân
    “Mắm xốt” hết, Bếp chẳng phân giai cấp
    Muốn phở ngon, phải chọn bò béo mập
    Bánh chọn sao? sợi bánh thật dẻo, mềm
    Mời lại đây! Xơi cho biết một phen
    Để thưởng thức: tái, gầu, gân, vè, nạm
    Người thanh cảnh: nước lèo trong, chẳng chán
    Kẻ phàm phu: mỡ béo nhánh vành môi
    Phở Bếp tôi: đầy đủ các rau tươi
    Hạt tiêu, ớt, hành, mùi, không hề thiếu
    Mùi nước lèo đưa lên thơm điếc mũi
    Như dục khơi cái đói của con tì
    “Ga-răng-ti” phở ngon ít ai bì
    Ăn một bát còn có khi chưa thích khẩu
    Phở, đại bổ, chẳng thua gì tam tinh hải
    Dùng phở đều “khứa lão” vẫn phương cương
    Các “nhóc nhi”, đang lứa tuổi còn non,
    Bếp khuyên: tái “sách” dòn sơi kỹ
    Ăn thật nhiều sẽ mở mang ý chí
    Sẽ nên danh, rồi thỏa chí bình sinh
    Tái “sách” đều làm rạng trí thông minh
    Mai sau sẽ hiển vinh và danh giá
    Còn qúy bà chẳng may lâm cảnh góa
    Bếp khuyên dùng: phở tái, giá, hành chần
    Nếu chưa ăn, hãy nếm thử một lần
    Chắc chắn sẽ muôn vạn phần nhớ phở
    Các thanh niên, tuổi xuân vừa cưới vợ
    Bếp khuyên nên ăn phở tái, gầu, gân
    Nhớ kêu thêm chút nước béo nếu cần
    Sẽ bất chấp dài chân hay ngắn cổ
    Còn qúy cô, đang độ hoa vừa nở
    Ăn phở đều, hơ hớ tuổi thanh xuân
    Trai đương tơ hàng lũ muốn làm thân
    Tha hồ kén khách đồng sàng đồng tịch
    Phở ăn mãi, càng ăn càng thấy thích
    Bổ lại ngon, lợi ích thật vô song
    Phở ơi! ngày nhớ đêm mong
    Phở khắp thế giới là lòng bếp vui.

    Hai câu thơ này nhái hai câu thơ của Tú Mỡ trong bài “Phở Đức Tụng”

    Bài thơ thứ ba Lẩm Cẩm xin giới thiệu tới qúy vị ở đây là do một bạn hiền của
    Lẩm Cẩm cư ngụ tại Ottawa, thủ đô miền đất lạnh tình nồng Canada, sáng tác. Đây là một bài thơ vui mang tựa đề “Phở Bò” mà bạn hiền Nguyễn Bá Vinh viết năm 2006:

    Nơi đây có bán phở bò
    Hành xắt dùng loại củ to mới tình
    Sợi bánh mềm, thật tinh khiết trắng
    Gân dẻo tươi, thượng thặng thịt đùi
    Nước lèo, hơi bốc thơm mùi
    Nạm, gầu, tái, sách, đầy cười miệng tô
    “Ngầu-pín” hầm, dài, to, tươi, tốt
    “Lạp-chíu-chương” tương ngọt thơm tho
    Xanh xanh trên trốc, nhiều ngò
    Đũa ngà xinh xắn khéo so bằng đầu
    Hỏi cao lương ở đâu bằng phở
    Ăn phở bò, ít mỡ, mịn da
    Qúy ông, các mợ, các bà
    Phở ăn đều đặn trẻ ra mười phần
    Già ăn phở hồi xuân đẹp đẽ
    Gái ăn nhiều như thể nàng tiên
    Trai ăn thêm bảnh, thắm duyên
    Ế ẩm? ăn phở đắt liền, cam đoan
    Phở khoái khẩu trăm ngàn người biết
    Nổi tiếng xưa, nước Việt thành đô
    Người người khen tặng, hoan hô
    Năm châu ưa chuộng phở bò Việt Nam.

    Ngoài bài “Phở Bò” nói về phở nước, bạn hiền Bá Vinh còn gửi cho Lẩm Cẩm
    một bài thơ nữa viết về phở xào. Món phở này cũng ngon, cũng độc đáo ra gì và hiện không thấy xuất hiện nhiều trong thực đơn của các tiệm phở ở hải ngoại. Bài thơ mang tựa “Phở Xào”:

    Đây! phở xào, trường sinh, đại bổ
    Món sơn hào bán ở nơi mô?
    Sao bằng món phở xào khô
    Thịt bò thơm ướp thơm tho bốc mùi.
    Hành mươi cọng ngon, vui con mắt
    Cá-rốt hồng tươi nhất củ to
    Tràn trề dầu mỡ tưới vô
    Cọng ngò lún phún điểm tô xanh rì.
    Mời qúy khách một khi đã biết
    Món phở xào đãi tiệc lúc vui
    Già ăn trẻ lại vài mươi
    Cô đơn, thưởng thức, yêu đời, lên hương.
    Tinh hải khó dường sánh kịp
    Trăm phần trăm tinh khiết xào khô
    Thân hình cứng cựa, nở to
    Sâm, nhung chưa dễ thấm vô trong người.
    Ăn một điã cho đời tươi trẻ
    Hiếm hoi? dùng, sanh đẻ nhiều con
    Trắng phau, điã lớn nõn nòn
    Thần tiên vị thuốc, món ngon: PHỞ XÀO.

    Cả hai bài thơ về phở nước và phở xào của bạn hiền Bá Vinh đã xuất hiện trong
    đặc san Tuổi Thọ của Hội Người Việt Cao Niên Ottawa-Hull, phát hành nhân dịp Tết Đinh Hợi vừa qua.
    Như Lẩm Cẩm đã thưa, hiện nay ít thấy tiệm phở nào ở hải ngoại có bán món phở xào. Cách đây khá lâu, tại thủ phủ Toronto, nơi Lẩm Cẩm ăn dầm nằm dề hơn hai mươi mấy niên qua, có tiệm phở “Bằng” bán món phở xào. Khi đó, lúc nào thèm món này, Lẩm Cẩm lập tức ghé phở Bằng. Tiếc là sau một vài năm hành nghề tại Toronto, chủ nhân phở Bằng đã quyết định đóng cửa chi nhánh Toronto để chỉ tiếp tục bán phở tại thành phố Montreal như trước (phở Bằng ra đời tại Montreal). Lẩm Cẩm không biết hiện có tiệm phở nào bên xứ Cờ Hoa, bên Úc, bên Âu châu bán món phở xào hay không? Có vẻ như phở xào đã thất truyền!
    Việc phở xào thất truyền không chỉ xảy ra tại hải ngoại mà còn xảy ra ngay ở trong nước. Trong bài viết rất hay về phở của ông cách đây đã lâu, Người Tân Định cho biết:

    “... Từ Nam chí Bắc hiện nay, hình như các món phở xào và phở áp chảo đã thất truyền. Hồi sau năm 1954, Sài Gòn cũng có xuất hiện mấy món này, sau đó thì một thời gian tiệm phở 79 ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu Sài Gòn cũng có mấy món này, nhưng không phải là tay chuyên môn làm, nên ít khách kêu, rồi dẹp luôn, vì hồi đó người muốn ăn phở xào, phở áp chảo, chỉ là thành phần Bắc Kỳ di cư, tức Bê 54 như gia đình tôi chẳng hạn. Ông bô tôi cũng thích ăn mấy món này, ngoài tiệm không có thì bà bô tôi làm ở nhà cho ổng ăn đỡ vậy...”

    Có lẽ đã lâu lắm nhiều người trong bà con ta ở hải ngoại không có dịp ăn phở xào hay phở áp chảo. Để giúp qúy vị nhớ lại hay biết qua về hai món này, xin mời qúy vị nghe Người Tân Định kể lại cách làm phở xào và phở áp chảo của cụ bà thân sinh ra ổng:

    “... Phở áp chảo hay phở xào thì cũng gồm hai thành phần chính là bánh phở và ‘người lái’. Quan sát bà bô tôi làm thì bánh phở tươi mua về từng lá, phải xắt to bản, loại bánh rờ vô thấy dẻo và ráo tay, không dính tay, không thoa dầu (mùi dầu khiến phở bị hôi dầu). Phở xào thì có xào mềm và xào dòn. Phở áp chảo thì có áp chảo khô, áp chảo nước. Nếu làm phở xào mềm thì sau khi xắt, bánh phở được gỡ tơi ra, rắc một tí muối, trộn đều, bỏ bánh vào chảo dầu thật nóng, tải mỏng ra, đảo nhanh tay cho bánh khỏi cháy. Khi sợi bánh săn lại thì rắc hành hoa (phần trắng của cọng hành lá) xắt nhỏ, đổ ra điã, rồi mới xào ‘người lái’ đổ lên. Bánh phở xào dòn thì phải rắc đều bột năng vào bánh phở, rũ cho tơi, không sợi nào dính sợi nào, rồi cho vào chảo dầu nóng, lật qua lật lại cho vỏ dòn thì lấy ra điã ngay, rồi đổ ‘người lái’ lên. Phở áp chảo khô hay áp chảo nước thì cũng theo cách tương tự, chỉ khác là thời gian áp bánh phở vô chảo lâu hay mau thôi, áp chảo nước thì áp mau, áp chảo khô thì áp lâu. Áp chảo khô thì ăn khô, còn áp chảo nước thì vẫn phải chan nước dùng như phở nước vậy. ‘Người lái’ là thịt bò phi-lê xắt mỏng, to bản, xào với cần tây, cà-rốt, cà chua, gừng...

    Cũng trong bài viết cách đây gần hai chục năm, khi nói đến việc tái xuất giang hồ của phở xào và phở áp chảo tại Sài Gòn, Người Tân Định kể:

    “... Gần đây, với thời ‘bung ra’ và ‘phục hưng’ của phở, thì phở xào và áp chảo đã thấy xuất hiện ở vài tiệm như phở Bắc Hải ở đường Nguyễn Du Q. 1, phở Bình ở đường Lý Chính Thắng (Yên Đỗ cũ) Q. 3, phở Dũng ở đường Trường Sơn (đường mới mở ở khu Tân Sơn Nhất, Tân Bình). Mấy anh già Bê 54 bao năm không được ăn phở xào, phở áp chảo, rủ nhau đi ăn ở tiệm được nghe đồn ngon nhất, là phở Bắc Hải Nguyễn Du (phải gọi như vậy để phân biệt với hàng loạt phở Bắc Hải mọc lên ở một số đường phố khác). Đặc điểm của tiệm này là đầu bếp và phục vụ (chạy bàn) đều là đàn ông, và bán với giá hữu nghị, 20 ngàn một điã ăn no. Tôi cũng đã ăn thử, nhưng tôi vẫn không tìm lại được hương vị phở xào và phở áp chảo ngày xưa ở Hà Nội nữa, một phần do phở ngày nay biến tấu búa xua, phần vì chính cái gu của mình có thể đã thay đổi từ hồi nào mà chính mình cũng khó nhận ra...”.

    Đọc xong phần tả rõ cách làm cả phở xào mềm lẫn phở xào dòn, cả phở áp chảo khô lẫn phở áp chảo nước, không biết qúy vị thấy sao, chứ riêng Lẩm Cẩm thì thấy cơn thèm phở xào và áp chảo dâng cao như sóng thần! Tưởng tượng trong miệng mình đang nằm chễm chệ miếng bánh phở xào dòn, cùng với một hay hai lát thịt bò mềm thái mỏng xào thật tới với cần tây, cà-rốt, cà chua đượm tí vị gừng; rồi tưởng tượng đang khoan thai nhai và trộn đều tất cả những thứ đó trong miệng, rồi tưởng tượng tất cả quyện vào nhau thành một hỗn hợp tinh bột với thịt tươi, với đôi ba loại rau để tiết ra vị thơm ngon, quyến rũ trong miệng, Lẩm Cẩm thèm rỏ dãi! Cái óc tưởng tượng nó đang hành hạ Lẩm Cẩm, qúy vị ơi!
    Trong cả mấy bài thơ nói về phở Lẩm Cẩm đã trình qúy vị trong lần thưa chuyện kỳ này, bài nào cũng ca tụng phở không hết lời. Mà khen phở như thế là đúng, là chẳng nói quá một ly ông cụ nào. Tuy nhiên, chỉ có cụ Tú Mỡ nhà ta là đã coi phở như một cái đạo giống như trà đạo của con cháu Thiên Hoàng nơi xứ Mặt Trời Mọc.
    Chẳng cần đọc hết cả bài thơ, chỉ cần liếc qua tựa đề “Phở Đức Tụng” Tú Mỡ đặt cho bài thơ, bà con ta thấy ngay cụ đã nâng phở lên một vị trí “thiêng liêng”. Nếu để ý, người ta thấy là trong các đạo đều có những bài kinh ngắn, được soạn ra cho những tín đồ thuần thành tụng hàng ngày. Những bài kinh này được gọi là kinh nhật tụng. Bây giờ, Tú Mỡ xem bài thơ phở của mình là một bài tụng để cho “tín đồ” của phở tán dương cái ngon, cái bổ, cái ích lợi của việc ăn phở, thì chẳng phải cụ đã nâng cấp món ăn tuyệt vời của dân ta lên hàng một đạo hay sao? Chính vì lý do này, ngày nay ta chẳng cần thắc mắc, không biết phở có được coi như một cái đạo như trà ở bên Nhật không? Cách đây 70 năm, cụ Tú Mỡ đã làm giùm chúng ta việc này rồi.
    Vì cái bổ, cái lợi ích của việc ăn phở, nên cả ba người thơ Tú Mỡ, Bếp Sài Gòn và Nguyễn Bá Vinh đều chỉ rõ là bất cứ ai ăn phở cũng đều tốt cả:

    -Cụ Tú Mỡ thì kể: “Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa”, “Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả”, “Khách làm thơ đêm thức viết văn”, “Bọn đào kép, con nhà ca kỹ “, “Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công”;
    -Bếp Sài Gòn thì liệt kê danh sách: “Dùng phở đều ‘khứa lão’ vẫn phương cương”, “Các ‘nhóc nhi’ đang lứa tuổi còn non”, “Còn qúy bà chẳng may lâm cảnh góa”, “Các thanh niên, tuổi xuân, vừa cưới vợ”, “Còn qúy cô, đang độ hoa vừa nở”; và
    -Bá Vinh thì nhắc khéo: “Già ăn phở hồi xuân đẹp đẽ”, “Gái ăn nhiều như thể nàng tiên”, “Trai ăn thêm bảnh, thắm duyên”.

    Nhưng, nếu phải chọn vị nào là người chu đáo nhất trong ba người thơ kể trên,
    Lẩm Cẩm sẽ chọn cụ Tú Mỡ nhà ta. Lý do là vì cụ không bỏ sót một ai. Xin đọc lại hai câu trong bài “Phở Đức Tụng”:

    “Chúng chị em sớm mận, tối đào
    Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc”

    Qua hai câu này, rõ ràng cụ Tú Mỡ không quên để ý, lo lắng cả cho các chị em ta, những người phải hành nghề bằng cái vốn Trời cho, và nhắc nhở chị em ăn phở để bồi dưỡng thân xác!
    Trong bốn bài thơ Lẩm Cẩm trích dẫn, chỉ có bài “Quảng Cáo Phở” của Bếp Sài Gòn là nói rõ tác giả viết bài thơ này nhằm mục đích quảng cáo cho món phở ngon đã điếu của ông. Nhưng thật ra, cả ba bài thơ còn lại cũng gián tiếp quảng cáo cho phở. Lý do: khen phở ngon tuyệt vời và bổ vô song không là phải quảng cáo cho món ăn độc đáo này thì là cái gì?
    Trong bài thơ “Quảng Cáo Phở”, Lẩm Cẩm thích nhất đoạn ông khuyên học sinh thì nên ăn phở “tái sách” bởi vì:

    “Ăn thật nhiều sẽ mở mang ý chí
    Sẽ nên danh, rồi thoả chí bình sinh”

    rồi tới đoạn khuyên qúy bà chẳng may lâm cảnh góa nên ăn phở “tái, giá” bởi vì:

    “Nếu chưa ăn, hãy nếm thử một lần
    Chắc chắn sẽ muôn vạn phần nhớ phở”

    rồi tới đoạn khuyên các cậu vừa cưới vợ nên ăn phở “tái, gầu, gân” bởi vì phở rất bổ, giúp các cậu:

    “Sẽ bất chấp dài chân hay ngắn cổ”

    Cả người thơ Tú Mỡ lẫn Bếp Sài Gòn và Nguyễn Bá Vinh đã “nhất trí cao” về tác dụng bồi bổ sức lực tuyệt diệu của phở. Chả thế mà Bếp Sài Gòn thì viết:

    “Phở, đại bổ, chẳng thua gì tam tinh hải cẩu”

    còn cụ Tú Mỡ thì hạ bút:

    “Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
    Quế, phụ, sâm, nhung, chưa chắc đã hơn gì
    Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì...
    Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.”

    và Bá Vinh thì ca tụng:

    “Đây, phở xào, trường sinh, đại bổ”

    Phở bồi bổ cho thân xác, giúp qúy cậu, qúy ông có sức lực sung mãn, từ đó việc “dựng cờ khởi nghiã” không gặp khó khăn. Vậy thì phải chăng, từ mấy chục năm trước, phở đã là “Viagra” của các đấng nam nhi nước Việt?
    Nếu khi sáng tác bài thơ “Quảng Cáo Phở” vào năm 1975, nghiã là lúc chưa có nhiều người Việt ở nước ngoài như hiện nay, khi chưa có nhiều tiệm phở tại nhiều nơi trên thế giới như bây giờ, mà Bếp Sài Gòn bộc lộ ước mơ:

    “Phở ơi! ngày nhớ đêm mong!
    Phở khắp thế giới là lòng Bếp vui”

    thì khi viết bài thơ “Phở Bò” năm 2006, khi mà số người Việt tại hải ngoại đã lên tới con số 3 triệu, và khi các tiệm phở đã xuất hiện tại nhiều nơi trên toàn cầu, thì bạn hiền Bá Vinh đã khẳng định cho Bếp Sài Gòn biết là mong ước của Bếp đã thành hiện thực:

    “Người người khen tặng, hoan hô
    Năm châu ưa chuộng phở bò Việt Nam”
    http://www.khoahoc.net/baivo/lamcam/290307-pho.htm
    tinh túy của ẩm thực Việt...đi làm tô phở cái nào!!!!

  5. #5
    Ngày gia nhập
    Apr 2009
    Bài gửi
    47
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    1
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    À đã ai ăn phở ở số 0 Hàng Trống - Hà Nội chưa nhỉ? Chỉ bán phở bò. Mà quán phở đó đặc biệt nhé, thực khách ngồi ăn ở vỉa hè, chỉ có ghế, mà không có bàn, phải bê nguyên bát phở nóng trên tay Còn nữa, quán phở này cho đũa chứ không cho thìa, ai ăn cũng phải húp xì xịp. Quán phở chỉ mở vào buổi tối từ 18h, ai sống ở Hà Nội mà chưa có dịp thưởng thức thì hôm nào ghé qua thử cho biết.

    Tuy không có bàn, không có thìa,... nhưng phở ở số 0 Hàng Trống rất ngon, ăn phở ở quán này có cảm giác đặc biệt thú vị, khoảng 20h là bắt đầu đông khách, ai đến muộn hết ghế sẽ phải đợi.
    [COLOR=Red][B]
    Chủ tịch Hồ Chí Minh muôn năm!!!
    Đảng Cộng Sản Việt Nam muôn năm!!!

    TREO CỜ 2-9:[/B][/COLOR]

    [URL="http://hoangsa.org/forum/vbimghost.php?do=displayimg&imgid=1860"][IMG]http://hoangsa.org/forum/imagehosting/108164a980539cd1bf.jpg[/IMG][/URL]

  6. #6
    Ngày gia nhập
    May 2009
    Nơi cư ngụ
    Trong ♥ em
    Bài gửi
    1.574
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    0
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    Trích dẫn Nguyên văn bởi hoangtien Xem Bài gửi
    À đã ai ăn phở ở số 0 Hàng Trống - Hà Nội chưa nhỉ? Chỉ bán phở bò. Mà quán phở đó đặc biệt nhé, thực khách ngồi ăn ở vỉa hè, chỉ có ghế, mà không có bàn, phải bê nguyên bát phở nóng trên tay Còn nữa, quán phở này cho đũa chứ không cho thìa, ai ăn cũng phải húp xì xịp. Quán phở chỉ mở vào buổi tối từ 18h, ai sống ở Hà Nội mà chưa có dịp thưởng thức thì hôm nào ghé qua thử cho biết.

    Tuy không có bàn, không có thìa,... nhưng phở ở số 0 Hàng Trống rất ngon, ăn phở ở quán này có cảm giác đặc biệt thú vị, khoảng 20h là bắt đầu đông khách, ai đến muộn hết ghế sẽ phải đợi.
    ớ,thế ngồi xổm không được hả
    Người đàn ông của Thế Kỷ 21 là người đàn ông cần phải [U]có chỗ đứng và..."cứng chỗ đó".

    off 1 thời gian để ổn định cuộc sống

    [Một ngày nào đó, sẽ có 1 thiên thần đưa tay cho mình ,để cùng mình bước ra 1 nơi mà người đời vẫn gọi là Độc Thân Hội

  7. #7
    Ngày gia nhập
    Jul 2009
    Nơi cư ngụ
    Thanh Hoá
    Bài gửi
    906
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    25
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    Trích dẫn Nguyên văn bởi hoangtien Xem Bài gửi
    À đã ai ăn phở ở số 0 Hàng Trống - Hà Nội chưa nhỉ? Chỉ bán phở bò.
    Ủa, có cả số 0 cơ à bạn?
    ít ra Hà Nội nên không biết, chưa thấy nhà số 0 bao giờ
    Vung gươm lên ta quyết đi tới cùng
    Vung gươm lên ta thề đem hết lòng
    Tiến lên đồng tiến sá chi đời sống
    Chớ quên rằng ta là giống Lạc Hồng.

  8. #8
    Ngày gia nhập
    Apr 2009
    Bài gửi
    47
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    1
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    À tớ quên, thực ra ở đầu hàng trống có 1 cái ngã tư. Nhà đầu tiên là số 1, nhưng cái quán phở vỉa hè ở trước cái nhà ấy một chút nên tớ quen gọi là số 0 .

    @ Nguoi_duongthoi: Ngồi xổm được chứ, nhưng tớ thấy nếu ngồi vậy mà bê bát phở nóng bỏng tay vậy mệt lắm. Ngồi có ghế vẫn thoải mái hơn chứ (dù cái ghế thấp tè)
    [COLOR=Red][B]
    Chủ tịch Hồ Chí Minh muôn năm!!!
    Đảng Cộng Sản Việt Nam muôn năm!!!

    TREO CỜ 2-9:[/B][/COLOR]

    [URL="http://hoangsa.org/forum/vbimghost.php?do=displayimg&imgid=1860"][IMG]http://hoangsa.org/forum/imagehosting/108164a980539cd1bf.jpg[/IMG][/URL]

  9. #9
    Ngày gia nhập
    May 2009
    Bài gửi
    328
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    0
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    Đói bụng quá, mặc dù mới ăn cơm.
    Thèm phở

  10. #10
    Ngày gia nhập
    Jul 2009
    Bài gửi
    63
    Post Thanks / Like
    Tủ sách biển Đông
    0
    Uploads
    0
    Mentioned
    0 Post(s)
    Tagged
    0 Thread(s)
    Trời. Thể loại cầm bát phở ngồi xổm ăn .Mình chưa nghĩ ra thuộc thể loại gì.Đọc thông tin trên mạng. Có cả thể loại vừa ăn vừa bị chửi. Ôi. Đấy mà cũng là 1 hình thức ah.
    Nản luôn. Là thượng đế mà bị như thế.Chắc tớ đi chết.
    Còn đâu đó trên mạng. 1 nhà gì gì đấy.... CÒn lên tiếng PHở nguồn gốc Từ Hà Nội. ^^
    Bó tay

Chủ đề tương tự

  1. [ QDND]Những nguồn chi viện lớn cho cách mạng Việt Nam
    By Sniper Kitten in forum Ngược dòng lịch sử
    Trả lời: 12
    Bài mới gửi: 20-09-2010, 02:09 AM
  2. Đoàn kết toàn dân tộc là cội nguồn sức mạnh của đất nước
    By minjitta in forum [Lưu trữ]Thời sự quốc tế 2010
    Trả lời: 4
    Bài mới gửi: 18-05-2010, 12:55 AM
  3. Tìm thấy nguồn gốc Thánh Gióng?
    By virut-07 in forum Ngược dòng lịch sử
    Trả lời: 2
    Bài mới gửi: 20-09-2009, 11:19 PM

Bookmarks

Quyền hạn Gửi bài

  • Bạn không thể gửi chủ đề
  • Bạn không thể gửi trả lời
  • Bạn không thể gửi đính kèm
  • Bạn không thể sửa bài của mình
  •